Smaken kvar i maten

Håkan Lindgrens cirkulator håller koll på temperaturen.

Håkan Lindgrens cirkulator håller koll på temperaturen.

Att maten håller längre om vi tar bort luften runt den, vet de flesta. Många saker du handlar är ju vacuumförpackade eller ”vacade”, som man säger. Men färre vet kanske att det även är ett sätt att laga mat på.

Luft och vatten är två saker som kan strula till det för mat. Vatten löser smakämnen och tar dem med sig och varm luft torkar ut. Och smaklösa grönsaker och torrt kött är inget vi matälskare vill se på en tallrik.

Ett sätt att slippa både luft och vatten är att packa maten i en plastpåse och suga ut luften. Så långt är det relativt enkelt. Kruxet är att laga till det. Plast kan man ju knappast lägga i stekpannan.

Men stopp ett tag. När blir köttet färdigt? Vid vilken temperatur är grönsakerna klara?

Ska du göra rostbiff vill du troligen hålla dig runt 55-58 grader och kokar du sparris behöver den bli 80-85 grader. Och det är ju temperaturer som plasten klarar utmärkt.

Man kan givetvis lägga vac-påsen i ett vattenbad och koka en väl uträknad tid, men för att få ut det mesta av metoden behöver man ha full kontroll även på vattentemperaturen.

Det finns olika apparater för detta. Vissa har inbyggd tank och tar mycket plats i köket. Den modellen jag har valt kallas cirkulator. Den hänger man på kanten av en gryta eller en hink. Min kommer från OBH Nordica och kostar cirka 3 000 kronor. Andra modeller kan kosta upp till 30 000.

Gemensamt för alla är att de kan ställas in exakt. Vill du att din fläskfilé ska hålla 57,5 grader? Då ställer du cirkulation på den temperaturen och väntar tills den värmt vattnet, innan du lägger i den vacuumpackade köttbiten. Det tar ett tag innan den blivit genomvarm, men låt den ligga. Den blir varken torr eller bränd. Kontrollera med instruktionsboken för din cirkulatormodell så får du ett hum om vilka tider som gäller.

Efter att hela köttbiten blivit tillagad så tar du ut den ur plasten och bryner den till önskad yta i den vanliga stekpannan.

Du behöver även ha en vacuummaskin. Här rekommenderar jag att du köper i prisklassen 1 500 – 2 000 kronor. Då får du en maskin som både ger ett rejält vakuum och som svetsar igen påsen så att den håller tätt. Förutom att vaca sous vide-maten kan du använda vacuummaskinen till att packa rester eller att marinera köttet till grillningen. Mat som vacats håller längre i kylen och får inga frostskador i frysen.

En liten finess med att ha bra koll på vattentempen är att man kan göra 63-gradersägg. Sätt cirkulatorn på 63 grader C och lägg i äggen i 50 minuter. Resultatet är ett ägg där både vitan och gulan är krämig.

Håkan Lindgren lindgren.hakans@gmail.com

Håkan Lindgren
lindgren.hakans@gmail.com